Aardbeienpatbingsu met rode peper uit Kampot

Voor 4 personen

• 16 aardbeien (ontsteeld en in vieren gedeeld)
• 25 g (2 el) suiker
• Kampot rode peper
• 4 porties aardbeienijs met Kampot rode peper (recept hieronder)
• 320 g (1 kopje) zoete adzukibonenpasta (recept hieronder)
• 16 mochi’s (recept hieronder)
• 8 g (1/2 kop) gepofte gerst (of andere granen naar keuze)
• 1,5 L (6 kopjes) ijsmelkgranita (recept hieronder)
• 35 g (1/4 kopje) zwarte sesamzaadjes (geroosterd, lichtjes geplet)

Ingrediënten:

• 1 liter volle melk
• 1 liter dubbele room
• 450 g suiker
• 570 g bevroren aardbeien
• 9 eierdooiers
• 100 g suiker
• 26 g (2 el) vanillepasta
• Kampot rode peper naar smaak, gemalen met een Peugeot pepermolen

Bereiding:

1. Doe 450 g suiker, 570 g bevroren aardbeien en een beetje water in een steelpan met zware bodem op laag vuur tot de aardbeien gaar en glanzend zijn (ongeveer 15-20 minuten). Roer om aanbranden te voorkomen.
2. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Pureer en zeef door een fijnmazige zeef. Zet opzij.
3. Meng in een grote kom 100 g suiker en het eigeel. Klop tot het mengsel wit wordt. Zet apart.
4. Verwarm volle melk, dubbele room, vanillepasta en gemalen rode Kampot peperkorrels in een steelpan tot 80°. Roer de hete room door de eidooiers (één soeplepel per keer), tot de helft van het roommengsel in de eidooiers is opgenomen.
5. Giet langzaam en al kloppend het melk-eimengsel terug in de pan. Blijf op een laag vuur roeren tot het roommengsel aan de achterkant van de lepel kleeft.
6. Zeef en meng met het fruitmengsel. Koel af in een ijsbad. Roer om in een ijsmachine (of paco jet) of plaats in de diepvriezer om de volgende dag om te roeren tot een sorbet.

Ingrediënten:

• 1,5 liter melk
• 1 blik gezoete gecondenseerde melk (400 g)

Bereiding:

1. Meng de melk en de gezoete gecondenseerde melk.  Zet het een nacht in de vriezer in een ondiepe pan.
2. Breek de volgende dag het ijs met een vork tot een granita. Of giet het in een ijsblokjesvorm en gebruik een ijsmachine. (In ons restaurant hebben we een machine die van de vloeistof meteen crushed ice maakt).

Ingrediënten:

• 180 g (1 kopje) gedroogde adzukibonen (adzuki)
• 3 liter water
• 215 g suiker (= 1 kopje plus 2 el suiker)
• Snufje zout

Bereiding:

1. Bedek de bonen met water (minstens 2-3 cm), laat ze enkele uren of een nacht weken, giet ze af, bedek ze met ongeveer 3 liter water en kook ze 3 uur op een zacht vuurtje. Giet ze af, bedek ze met ongeveer 3 liter water en kook ze 3 uur op een zacht vuurtje (voeg de suiker niet toe tijdens het koken).
2. Zeef het vocht van de bonen in een steelpan en meng met de suiker. Breng zachtjes aan de kook, onder regelmatig roeren, tot je een siroop hebt.
3. Meng de bonen en de siroop in een kom en roer; sommige bonen zullen er gepureerd uitzien en andere heel. De pasta moet dik zijn, een beetje glimmend, met de stroperigheid van gebakken bonen.
   (Gezoete kidneybonenpasta uit blik, verkrijgbaar in Aziatische supermarkten, kan als alternatief gebruikt worden.)

Ingrediënten:

• 150 g (1 kopje) Mochiko
• 250 ml water
• 50 g suiker
• maïzena

Bereiding:

1. De beste manier die we hebben gevonden om deze mochi te maken is (echt waar) in de magnetron. Meng in een voor de magnetron geschikte kom de bloem, het water en de suiker tot een deeg.
2. Magnetron op hoog gedurende 3,5 minuut. Goed roeren en nog 30 seconden in de magnetron. Het deeg zal van kleur zijn veranderd en ondoorzichtiger zijn geworden. Proef een klein stukje: als het kauwbaar is en het zetmeel gaar, is het klaar. Zo niet, zet het terug in de magnetron in stappen van 30 seconden tot het gaar is. Eenmaal gaar, ziet het er doorzichtig uit.
3. Bekleed een schaal met plastiekfolie en zorg voor genoeg folie aan weerskanten om later de bovenkant te bedekken. Leg de mochi in de schaal en druk het deeg snel aan, waarbij u de bovenkant zo glad als mogelijk strijkt. Dek goed af met de overtollige huishoudfolie. Koel het deeg tot het volledig is uitgehard (1 uur tot een nacht).
4. Bestrooi een snijplank royaal met maïzena en leg de mochi op de plank. Snijd de mochi in vierkantjes van ongeveer 1 cm en blijf ze bestrooien om te voorkomen dat ze aan het mes blijven plakken. Zodra de mochi stevig is, kan ze in een luchtdichte doos worden bewaard.

Marineer de in vier gedeelde aardbeien met suiker en maal er een paar korrels rode Kampot peper bij.
Voor elke portie, neem :

• 1 portie Rode Kampot Aardbeienijs,
• 1/4 kopje zoete adzukibonenpasta,
• 8 stukjes gemacereerde aardbeien,
• 4 stukjes mochi,
• 1 tot 2 lepels gepofte granen,
  en top met 1 tot 2 kopjes ijskoude melkgranita en een toefje geroosterde zwarte sesamzaadjes.
  Onmiddellijk serveren!