Zeetongfilet onder tomatenkorst met Voatsiperifery peper en millefeuille van courgette

• 4 zeetongen van 300 gr
• 1 gele courgette
• 1 groene courgette
• 1 romanesco kool
• 200 gr girolles
• 50 gr gekonfijte Lyokan
• 8 Hotlips
• 8 citrus afrikaantjes
• Fleur de sel

Voor de Koshihikari rijst:

• Marinade:
  • 60 gr sushi azijn
  • 50 gr water
  • 1 el mirin (zoete rijstwijn met laag alcoholgehalte)
  • 1 el sojasaus
  • 1 el saké
  • 4 gr zout
  • 40 gr suiker
• 400 gr Koshihikari rijst
• 600 gr water

Voor korst van tomaat:

• 100 gr boter
• 100 gr panko
• 20 gr tomatenpoeder
• Voastipériféry van de pepperbar op maalgraad 3
• Fleur de sel
• 1 eidooier

Zeetong :

1. Fileer de zeetongen van de graat, deze graten kan je gebruiken voor een visfumet als basis voor een vissaus.
2. Leg telkens 2 filets op elkaar met de graatkant tegeneen en rol ze strak op in vershoudfolie tot mooie cilinders.
3. Stoom of pocheer gedurende 6 min op 66°C en haal ze voorzichtig uit de verpakking en kruid de onderkant met fleur de sel en voatsipériféry peper van de pepperbar op maalgraad 1.

Koshihikari rijst:

1. Breng alle ingrediënten van de marinade samen aan de kook zodat de suiker en het zout kan oplossen.
2. Spoel de ksohihikari en kook de rijst samen met het water beetgaar totdat de koshihikaririjst alle water heeft opgenomen. Haal van het vuur en voeg de marinade toe aan de rijst en laat verder rusten (min 10 min).

Korst van tomaat:

1. Meng de zachte boter met de panko in een keukenrobot of kneed alle ingrediënten met de hand en voeg nadien de overige ingrediënten toe en laat 5 min rustig mengen.
2. Rol de massa uit tussen 2 bakpapier en laat hard worden in de diepvriezer gedurende minimaal 1uur.
3. Snij er vervolgens repen van ter groote van de zeetong cilinders.
4. Bedek de zeetong cilinders met de korst van tomaat en laat krokant korsten onder de grill.

Garnituren:

1. Kuis de girolles en was ze kort met koud stromend water om alle zand en blaadjes te verwijderen.
   Bak ze in schuimende boter en kruid ze met de zwarte kampot peper van de pepperbar op maalgraad 2.
2. Was de courgettes en snijd ze met behulp van een mandoline in fijne plakken over de gehele lengte van de courgette, snij het zachte vruchtvlees er tussenuit en stoom de slierten gedurende 1 min op 100°C.
3. Leg de slierten geschrankt, geel/groen, en steek een cirkel uit met behulp van een uitsteekvorm.
4. Snij mooie roosjes van de romanesco kool en kook ze beetgaar en schrik ze in ijswater.
5. Warm ze opnieuw zachtjes op in schuimende boter en kruid met fleur de sel en zwarte kampot peper op maalgraad 1.

Dresseren:

1. Doe fleur de sel en zwarte kampot peper van de pepperbar op maalgraad 1 op het bord en plaats bovenop de cirkel van courgettes.
2. Plaats de zeetong geschrankt aan de rand van de courgette cirkel.
3. Schik de rijst aan de overige kanten van de courgette cirkel en garneer met de girolles, romanesco, Lyokan, hotlips en citroen afrikaantjes.