Magret « Apicius » avec fenouil et abricot, sauce aigre-douce au oabaki et mangue

• 2 magrets de canard
• 4 brins d’aneth
• Poivre blanc Sikara
• Fleur de sel
• 2 abricots frais
• Sucre
• 8 mini-fenouils
• 1 orange
• 1 citron
• 50 gr de beurre

Pour l’Apicius :

• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• 1 c. à soupe d’aneth séché
• 1 c. à soupe de graines de carvi
• 1 c. à soupe de poivre Sikara blanc fraîchement moulu, du bar à poivres Maestro (réglage mouture 5)
• 1 c. à soupe d’origan
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 6 c. à soupe de miel d’acacia

Pour la compression de fenouil (gelée de fenouil) :

• 200 g de fenouil
• 300 ml de lait
• 10 ml de Ricard
• 4g de kappa (Gélifiant. Kappa idéalement ou remplacer par de l’agar-agar)
• Poivre de Kampot noir, mouture 2
• Fleur de sel
• 1 recipient de 15 cm x 15 cm environ

Pour la gelée d’abricot :

• 100 g de purée d’abricot (ou faire réduire et mixer)
• 5 g de sucre
• Poivre de Kampot rouge, mouture 1
• 1 g de d’agar-agar
• 1/2 feuille de gélatine
• 1 recipient de 15 cm x 15 cm environ

Pour la sauce aigre-douce :

• 120 g de sucre
• 100 ml de vinaigre de mangue
• 100 ml de vinaigre de chardonnay
• 50 g d’oabaki
• 100 g de purée d’abricot
• 1 litre de sauce demi-glace

Magrets de canard :

1. Nettoyer les magrets de canard et inciser la peau en losange.
2. Cuisson sous vide : Cuire les magrets sous vide avec l’aneth, pendant 40 minutes à 60°C. Refroidir dans l’eau glacée après cuisson.
3. Saisir ensuite les magrets de canard côté peau et assaisonner de fleur de sel et de poivre Sikara blanc (réglage mouture 2).
4. Dans un plat allant au four, déposer le magret de canard côté peau vers le haut, et badigeonner la peau avec la préparation Apicius. Préchauffer le four à 180°C, faire cuire les magrets pendant 4 minutes. Les découper avant de dresser l’assiette.

Préparation Apicius :

1. Faire torréfier les graines de coriandre, de carvi et de fenouil dans une poêle.
2. Mélanger les épices torréfiées et reste des épices dans un robot culinaire, ajouter le miel, la sauce de poisson et le poivre Sikara blanc. Mixer pour obtenir une texture sirupeuse.

Compression de fenouil (gelée de fenouil) :

1. Couper le fenouil en petits morceaux et le faire cuire dans le lait, à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
2. Mixer finement le fenouil avec le lait. Transférer dans une casserole, ajouter le Ricard, le kappa, rectifier l’assaisonnement et porter à ébulition.
3. Verser dans un recipient de 15 cm x 15 cm environ. Laisser durcir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Gelée d’abricot :

1. Mettre tous les ingrédients, sauf la gélatine, dans une casserole et porter à ébullition.
2. Ajouter la gélatine essorée et verser dans verser dans un recipient de 15 cm x 15 cm environ. Laisser prendre la gelée au moins 1 heure au réfrigérateur.

Sauce aigre-douce :

1. Faire un caramel blond avec le sucre et déglacer avec le vinaigre de mangue et le vinaigre de chardonnay.
2. Ajouter la purée d’abricot et le oabaki et porter à ébulition. Ajouter la sauce demi-glace et laisser mijoter une demi-heure. Passer la sauce au tamis fin.

Mini-fenouils :

1. Faire revenir les mini-fenouils dans du beurre.
2. Ajouter le jus d’1 citron et d’1 orange et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les mini-fenouils soient al dente.

Dressage :

1. Couper des lanières de la compression de fenouil et déposer dessus la gelée d’abricot de même taille.
2. Couper l’abricot en quartiers, saupoudrer de sucre et brûler légèrement au chalumeau de cuisine jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.
3. Placer les morceaux de gelée de fenouil-abricot sur le côté gauche de l’assiette et disposer les morceaux d’abricots sur le dessus. Placer le mini-fenouil en diagonale. Disposer les morceaux de magret de canard sur la droite de l’assiette, côté apicius vers le haut.
4. A table, ajouter la sauce sur la viande.